作者：徐文兵 醫師
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有個成語叫「膾炙人口」，大家都知道是形容好吃的東西，招人喜歡。後來也用來形容文章、詞句優美，瑯瑯上口，被人傳誦。但是具體說到膾炙的意思很多人就含糊了，查查成語詞典，專家們解釋說，「膾」是切細的肉，「炙」是烤肉。《說文》：「膾,細切肉也。」，這麽解釋的依據是孔夫子曾說過：「食不厭精，膾不厭細。」可是仔細想想，孔子的意思是膾切的越細越好吃，不是說膾就是切細的肉。否則照這個邏輯的話，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者說了，切細的的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄，不動腦子重復聖賢真意也到罷了，抄這些望文生義、歪批三國的論述真是貽害無窮。
膾，就是生肉，包括生魚片。《漢書•東方朔傳》：「生肉為膾。」《禮記•內則》：「肉腥細者為膾。」有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以後就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬於典型的好吃難消化，所以切的越細越好。張昭遠《舊唐書》：「飛刀膾鯉。」說的就是生吃鮮魚的急切心情。範仲淹寫過《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裏。 」人們喜愛鱸魚的原因就是因為「鱸魚堪膾」，能切片生吃。
晉朝人張翰（字季鷹），在洛陽作官，見秋風起，想到家鄉蘇州味美的鱸魚，便棄官回鄉。後世辛棄疾賦詞說到：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？」蘇東坡寫《鳥夜啼》贊曰：「更有鱸魚堪切膾，幾輩莫教知。」好個「幾輩莫教知」，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚片竟然成了日本人的發明。
既要不失美味，又要好消化的方法除了細切肉片以外，就是用辛溫芳香的中藥佐餐。大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃。那芥末辛辣芳香，走竄開竅。在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃，發動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》中記載：「南土大芥、味辛辣、結莢、子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食味香美。」除了芥末以外，大家可能沒註意其他佐餐的中藥。在生魚片盤的四角都放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過的生姜，類似於我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似於芥末但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。
另外在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應該用它卷起來生魚片一起吃。千萬不要把它當成裝飾點縀可有可無的，我見過有的低檔日本料理店或者自助店已經把紫蘇葉換成菠菜葉或者塑料片。紫蘇是辛溫芳香的，擅於解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就蘇葉，可以說是防患與未然。最後在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿蔔絲，日本人管白蘿蔔叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿蔔絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。
日本人擅於學習，若是問起這些奧妙他們基本都不知道為什麽，但是他們原樣保留了中國古代的飲食文明。我知道為什麽，但是我得去日本才能找到我們失去的傳統。
肉質細嫩的魚可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項羽喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個。把肉用火烤熟了吃，由來已久、簡便易行。炙就是其中的一個方法。
炙是會意字，從肉從火。小篆字形,肉在火上烤，成語炙手可熱就是形容火焰輻射和熱氣上炎得狀弁。炙也就是把生肉烤熟了乘熱吃。至於烤得幾分熟，那還是看個人喜好。乘熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。否則就“殘杯與冷炙，處處皆悲辛”了。
炙的功效還在於能把肉裏面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次炙烤的時候加入的香料比如小茴香、辣椒有助於消化。另外最主要的就是烤火會出現的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦能幫助消化肉積。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營養。廣州人幹脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。
古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、裏嫩。現代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發疾病，還談得上什麽膾炙人口呢？
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